Что делает наш хлеб и булочки такими объемными и пористыми? Что обеспечивает вязкость знаменитой манной каше? Что придает густоту кетчутам и соусам? На все вопросы ответ один – это глютен или клейковина. В зерне пшеницы содержится около 70% крахмала и примерно 10-15% глютена, в самых качественных сортах клейковины еще больше. Если своего глютена в муке недостаточно, то из нее не сделать ни хлеба, ни макарон, ни пельменей, поэтому в такую муку клейковину добавляют искусственно, с целью улучшить качество теста.
Все продукты, которые должны быть густыми, упругими, эластичными, содержат в своем составе это натурально связующее вещество – глютен. Поэтому спрос на него в мировой пищевой промышленности очень большой. Он и определяет параметры рынка клейковины в той или иной стране. Количество населения, его благосостояние, уровень потребления продуктов хлебопекарской, мясоперерабатывающей промышленности, а также снеков, сухих завтраков, полуфабрикатов с заменителями мяса влияют на спрос на глютен на рынке. Его предложение зависит от урожая пшеницы, работы предприятий по ее переработке в крахмал, при которой и получается глютен в качестве побочного продукта.
В последнее время на спрос на клейковину начал отрицательно влиять новый тренд в питании – безглютеновая диета. Хотя глютен вреден только для людей, больных довольно редким заболеванием – целиакией, доля который в составе населения планеты меньше одного процента, все больше лидеров мнений выступают против потребления клейковины. Существует мнение, что это поможет избежать проблем с пищеварением. Безглютеновые продукты уже встали в один ряд с органическими и считаются элитной дорогой пищей. Их рынок быстро растет в наиболее развитых в экономическом отношении странах.
Другие модные течения в питании, такие как вегетарианство, наоборот, усиливают спрос на глютен, так как растительные заменители мяса изготавливаются именно с его помощью. Люди, страдающие непереносимостью лактозы, также восполняют недостаток белка в организме с помощью глутеносодержащей пищи.
Производство крахмала и глютена из пшеницы могли бы стать для Украины одним из способов перехода от сырьевого экспорта зерновых к продаже продуктов их переработки.