Що робить наш хліб та булочки такими об'ємними та пористими? Що забезпечує в'язкість знаменитої манної каші? Що надає густоти кетчутам та соусам? На всі запитання відповідь одна – це глютен чи клейковина. У зерні пшениці міститься близько 70% крохмалю та приблизно 10-15% глютену, у найякісніших сортах клейковини ще більше. Якщо свого глютена в муці недостатньо, то з неї не зробити ні хліба, ні макаронів, ні пельменів, тому в таку муку клейковину додають штучно, з метою покращити якість тесту.

Всі продукти, які мають бути густими, пружними, еластичними, містять у своєму складі цю натуральну сполучну речовину – глютен. Тому попит на нього у світовій харчовій промисловості дуже великий. Він і визначає параметри ринку клейковини у тій чи іншій країні. Кількість населення, його добробут, рівень споживання продуктів хлібопекарської, м'ясопереробної промисловості, і навіть снеків, сухих сніданків, напівфабрикатів із замінниками м'яса впливають попит на глютен над ринком. Його пропозиція залежить від урожаю пшениці, роботи підприємств з її переробки в крохмаль, при якій і виходить глютен як побічний продукт.

Останнім часом на попит на клейковину почав негативно впливати новий тренд у харчуванні – безглютенова дієта. Хоча глютен шкідливий тільки для людей, хворих на досить рідкісне захворювання – целіакію, частка якої у складі населення планети менша за один відсоток, дедалі більше лідерів думок виступають проти споживання клейковини. Існує думка, що це допоможе уникнути проблем із травленням. Безглютенові продукти вже стали в один ряд з органічними і вважаються дорогою елітною їжею. Їх ринок швидко зростає у найбільш розвинених в економічному відношенні країнах.

Інші модні течії в харчуванні, такі як вегетаріанство, навпаки, посилюють попит на глютен, оскільки рослинні замінники м'яса виготовляються саме за його допомогою. Люди, які страждають на непереносимість лактози, також заповнюють нестачу білка в організмі за допомогою глутеносодержащей їжі.

Виробництво крохмалю та глютену з пшениці могли б стати для України одним із способів переходу від сировинного експорту зернових до продажу продуктів їх переробки.